Am Tag vor dem backen

• 500g Sauerteig vorbereiten aus 250g Roggenmehl, 250g Wasser und 25g Anstellgut
• 60g Altbrot
• 200g Roggenschrot
• 300g Wasser – alle 3 Zutaten werden vermischt

Am Backtag

• 400g Weizenmehl 550
• 175g Roggenmehl 1150
• 20g Salz
• 20g Hefe
• 200g Wasser

Die eingeweichte Zutaten, den Sauerteig und die restlichen Zutaten zu einen Teig verkneten (etwa 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit). Teigtemperatur sollte 28°C betragen. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Danach zu 2 Broten von je 850g formen und den Schluss in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten etwa 45 Minuten in einen Gärkorb legen. Dann auf ein Blech stürzen und bei 230°C Umluft mit Schwaden in den Ofen schieben und 50 Minuten bei 190°C backen.

( Rezept von Bäckermeister Jürgen Wohlfarth)